红茶是中国六大茶类之一，我国红茶产地较为平常，其采用的鲜叶原料分歧、造造参数分歧以及天气泥土等存正在分别，作育了分歧区域红茶特定的香气类型。

　　为探究分歧区域的红茶香气正在挥发性化合物和感官属性的干系性，安徽农业大学茶与食物科技学院的郑芳玲、甘诗雅、戴前颖*等利用固相萃取（SPE）团结GC-MS联用身手、GC-O联用身手，并引入香气活度值（OAV）阐述4 个区域红茶（安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德红茶）的特质香气及挥发性化合物，团结方差阐述筛选出拥有香气活性的枢纽分别化合物，拟树立分歧区域香气轮廓雷达图及特质感官属性与分别化合物的干系性汇集图，正在分子秤谌上阐明分歧区域红茶特质香气分别及化学底子红茶。

　　4 种红茶的审评结果如表1所示。正在表形上，祁红和宜红条索更紧细，英红和滇红条索紧结肥壮；正在汤色上，4 种红茶没有昭着的分别；正在味道上，祁红味道鲜甜醇和，宜红味道与祁红较为一样，滇红和英红味道较前两者较浓醇，有特有的大叶种风韵。正在香气上，祁红正在4 种茶样中香气最鲜甜，并带有花蜜香，香气细腻宗旨感厚实；宜红香气与祁红较一样，呈现为甜香带花香，并有分歧于祁红的轻细草药香；滇红香气呈现为果甜香浓厚，有云南大叶种茶树的特有木质香和梅子香；英红香气呈现为甜香浓厚，有相仿草药的凉疾感和大叶种木质香。正在守旧感官审评结果中，4 个区域的红茶拥有分歧的风韵特质，特别正在香气因子上呈现更昭着的分别。由中幼叶种茶树造成的祁红和宜红正在感官审评中举座感到较一样，由大叶种茶树造成的滇红和英红也拥有更一样的风韵特质。

　　欺骗SPE萃取茶汤中得香气因素，通过GC-MS对萃取的香气浓缩液举行定性和定量阐述。正在4 个区域的红茶楷模香气样品检测出191 种挥发性化合物，正在祁红、宜红、滇红和英红平区别检测到120、107、91 种和73 种挥发性化合物。祁红的挥发性化合物总含量为13 065.131 μg/kg，宜红的挥发性化合物总含量为9 188.539 μg/kg，滇红的挥发性化合物总含量为6 847.051 μg/kg，英红挥发性化合物总含量为5 186.974 μg/kg。由此可见，祁红和宜红的挥发性化合物品种及总含量远高于滇红和英红。祁红中化合物品种和含量均为最高，是英红的挥发性化合物含量2 倍以上。

　　由图1可知，4 个区域红茶样品正在挥发性化合物构成上有昭着的分别，但醇类、酸类、杂环类化合物和醛类正在4 个区域红茶香气化合物中占比均较高，此中泛亚电竞，醇、醛和酯类化合物正在以往报道中亦是红茶中主要的香气种别，拥有低阈值、香气怡人的特质。醇类挥发性化合物正在一齐茶样中含量均为最高；酸类挥发性化合物正在祁红红茶、宜红和滇红中含量较高，但正在英红里仅占10.41%。杂环类挥发性化合物网罗含氧类化合物和含氮类化合物，正在滇红中含量占斗劲高，其次是英红、祁红和宜红。醛类挥发性化合物正在祁红、宜红和滇红占比一样，但正在英红中高达21.89%。酯类化合物正在宜红和滇红中含量较高，区别占它们挥发性化合物总量的9.75%和8.41%，正在英红中含量较低，占比3.74%。其它还检测到酮类（1.04%～5.86%）、苯环衍生物（2.13%～5.16%）和烯烃类化合物（0.14%～1.8%）正在红茶中少量存正在。含硫化合物仅正在宜红中检测到二甲基硫，占宜红挥发性化合物总量的0.01%。

　　正在检测到的191 个挥发性化合物中，通过方差阐述出现167 个化合物正在4 种红茶中含量分别明显（

　　P＜0.05），这些分别化合物或者是4 种红茶香气感官属性存正在分其余源由。

　　评判幼组举行GC-O阐述，并举行气息描写和强度评分。区别正在祁红、宜红、滇红和英红中嗅闻到35、33、32 种和32 种香气活性化合物，其含量散布热图如图2所示。图中48 种化合物正在4 种红茶中含量存正在必定的分别，祁红和宜红的香气活性化合物品种及含量比滇红和英红更厚实。基于这些化合物的聚类，英红和滇红更为一样；宜红介于祁红和大叶种的英红和滇红之间；祁红正在聚类中与其他3 类红茶分别较大。

　　盘问上述48 种化合物的阈值并预备其OAV，共筛选出24 种化合物的OAV＞1，对4 个区域红茶特质香气属性的表征有主要奉献（表2）。拥有花香属性的香叶醇OAV正在4 种红茶中均最高，此中正在祁红中OAV高达16 581.33，其次挨次是宜红（7 463.65）、滇红（2 832.13）和英红（467.96），它对各茶类香气品德起着主要效用。祁红中OAV＞100的为气息描写为甜香的

　　-癸内酯（168.85）和草药香的水杨酸甲酯（165.82）；正在宜红中OAV＞100的化合物为气息描写为甜香的月桂酸甲酯（383.01）；正在滇红中OAV＞100的化合物为气息描写为青气的叶醇（245.39）和水杨酸甲酯（182.17）；正在英红中OAV＞100的化合物为叶醇（137.54）。10＜OAV＜100的化合物，正在祁红中有6 种，为-紫罗酮、苯乙醇、蒎烯、萘红茶、3,6-亚壬基-1-醇和-癸内酯；正在宜红中有8 种，为水杨酸甲酯、苯乙醇、蒎烯、萘、(EZ)-3,6-壬二烯醇、-癸内酯、(E)-3-己烯醇和(Z)-呋喃型氧化芳樟醇；正在滇红中有8 种，为苯乙醇、蒎烯、(EZ)-3,6-壬二烯醇、芳樟醇、-癸内酯、(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、叶醇和(EE)-2,6-壬二烯醛；正在英红中有7 种，为水杨酸甲酯、-癸内酯、苯乙醇、萘、芳樟醇、(E)-3-己烯醇和(Z)-呋喃型氧化芳樟醇。

　　以上24 种枢纽香气活性化合物正在分歧区域红茶样品平散布环境分歧，正在祁红、宜红、滇红和英红平区别有15、15、15 种和14 种枢纽香气活性化合物，且统一化合物正在分歧区域红茶中OAV分歧。恰是这些枢纽香气活性化合物的分别，酿成分歧区域红茶特质香气的感官分别。

　　将24 种枢纽活性化合物依照评判员嗅闻到的气息属性（花香、甜香、果香、草药香、木质香、青气和脂肪味）和同类气息的均匀强度值总和造成雷达图，结果如图3蓝色线所示。评判员凭据以上气息属性对茶汤举行嗅闻评分，每个气息属性的强度值取一齐评判员的评分均匀值，结果如图3血色线 个区域红茶正在GC-O中取得的嗅闻轮廓与茶汤感官嗅闻轮廓基础一样，且与守旧茶叶感官审评中的香气类型一概。祁红拥有最强的花香属性和甜香属性；宜红花香强度仅次于祁红，同时呈现较强的果香属性；滇红呈现出最强的果香和木质香属性，甜香属性最弱；英红呈现出最强的草药香和青气属性，较强的甜香属性。两种嗅闻轮廓图正在草药香和木质香两种气息属性的强度呈现出较大的分别，或者是因为正在嗅闻茶汤时各化合物气息之间拥有庞杂的互作效应。

　　为进一步探究4 种红茶的香气感官分别酿成与枢纽活性化合物之间的干系性，通过2.4节感官轮廓中各香气属性强度与24 种枢纽活性化合物含量举行PLS回归阐述和Pearson干系性阐述。采用PLS回归阐述确定感官属性（

　　y变量，n＝7）与挥发性化合物（变量，n＝24）之间的合联，结果如图4所示。4 个区域的红茶散布正在分歧的象限，各自与分歧的特质香气感官属性和枢纽分别挥发性化合物存正在干系性，能够直观阐述该区域红茶区别于其他红茶的特质香气属性，如祁红与花香和甜香拥有高干系性；宜红与草药香拥有较高的干系性；英红与草药香、木质香和果香等拥有高干系性；滇红与果香和木质香等拥有较高干系性。

　　欺骗干系性汇集图进一步直观探究感官属性和枢纽活性化合物的干系性，采纳较高Pearson干系系数（

　　＞0.8），正在7 个感官属性和24 种枢纽活性化合物中最终确定了最为枢纽的6 个感官属性和14 种化合物绘造了干系性汇集图，如图5所示。香叶醇、-癸内酯、-紫罗酮、苯乙醇、苯甲醇、吲哚和橙花醇加入酿成了花香，这些化合物多数被报道为花香，固然-癸内酯被报道为桃子、椰子味，但也正在拥有高扬花香的乌龙茶黄金桂中被大批检测到，或者通过与对其他化合物的彼此效用，间接加入花香属性的展示 。香兰素、叶醇、(E)-2-己烯醛和-松油醇加入酿成了果香；叶醇、(E)-2-己烯醛和-松油醇加入酿成了木质香等。值妥贴心的是，简单化合物加入了一种或多种香气属性的酿成，如呈青草气的叶醇同时加入果香和木质香的酿成；呈柑橘和花香的-松油醇加入果香、青气和木质香的酿成，而且-松油醇是橙汁和月桂叶等的合键香气因素 ；吲哚同时加入花香和甜香的酿成，它对花香属性的奉献正在大无数花香型乌龙茶中取得了平常验证 ，但本试验初次出现吲哚也加入了甜香的酿成。总之，这14 种枢纽活性化合物是酿成4 个区域红茶特质香气分其余合键源由。

　　红茶香气因素中，醇类、醛类、酸类和杂环类挥发性化合物是红茶香气的合键构成种别。但正在分歧区域的红茶中，统一种别化合物正在含量上拥有昭着的分别，或者是因为茶树品种、种植境遇与天气的分别影响。本探究通过SPE-GC-MS、GC-O团结感官评判阐述4 个区域红茶特质香气的感官属性及化学底子分别，预备OAV筛选出酿成感官分其余枢纽活性化合物，并团结干系性阐述，正在分子秤谌上，阐领略4 个区域红茶特质香气轮廓及物质底子。

　　试验出现祁红的挥发性化合物含量远高于滇红和英红，或者是酿成祁红“高香”的合键源由。团结方差阐述和GC-O，筛选出24 种枢纽活性化合物（

　　P＜0.05，OAV＞1）是酿成4 个区域红茶香气分其余枢纽。已被报道过是红茶枢纽香气化合物的香叶醇，正在本探究4 个区域红茶中都拥有最高的OAV，其正在祁红中最高（16 581.33），英红中最低（467.96）。水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇和芳樟醇也有较高的OAV，但正在4 个区域红茶样品中OAV也各不相似，由此作育了各区域红茶特质香气轮廓的分歧。

　　本试验基于评判员对GC-O和茶汤的嗅闻评分，以花香、甜香、果香、草药香、木质香、青气和脂肪味树立了4 个区域红茶特质香气轮廓，与茶汤嗅闻结果和守旧感官审评结果一概。PLS回归阐述和Pearson干系性阐述声明花香与7 种枢纽活性化合物拥有高干系性，区别为香叶醇、

　　-癸内酯、-紫罗酮、苯乙醇、苯甲醇、吲哚和橙花醇。果香与4 种枢纽活性化合物拥有高干系性，区别为香兰素、叶醇、(E)-2-己烯醛和-松油醇。青气与4 种枢纽活性化合物拥有高干系性，区别为芳樟醇、2-庚醇、(E)-2-己烯醛和-松油醇。甜香、草药香、木质香区别与2、1、4 种枢纽活性化合物拥有高干系性。这些枢纽活性化合物正在4 个区域红茶样品中组分分歧、含量分歧，从而酿成了4 个区域红茶特质香气的分别，为科学描写分歧产地红茶香气感官属性及化学底子供给了必定的表面支撑。

　　本文《 基于 GC-MS / GC-O 的分歧区域红茶特质 香气及分子感官阐述 》开头于 《食物科学》2023年44卷第 2 4 期 262 - 268 页，作家： 郑芳玲，甘诗雅，赵 蕾，陈颖琦，赵潇奕，姜 青，邱 桐，张 莹，郑鹏程，夏 涛，戴前颖 泛亚电竞。 DOI: 10.7506/spkx0110-073. 点击下方 阅读原文 即可查看作品干系新闻。

　　实验编纂；云南师范大学性命科学学院 母朵银；职守编纂：张睿梅泛亚电竞。点击下方阅读原文即可查看全文。图片开头于作品原文及摄图网。

　　为普及我国食物养分与安静科技自立更始和食物科技物业支柱技能，饱舞食物物业升级，帮力‘健壮中国’策略，北京食物科学探究院、中国食物杂志社将与湖北省食物科学身手学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物探究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农身手探究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品德调控湖北省重心试验室、武汉食物化妆品查验所、国度市集羁系重心试验室（食用油质地与安静）、境遇食物学教学部重心试验室合伙举办“第五届食物科学与人类健壮国际研讨会”。聚会光阴：2024年 8月 3—4 日，聚会地址：中国 湖北 武汉。食物科学：安徽农业大学戴前颖熏陶等：基于泛亚电竞GC-MSGC-O的差他乡域红茶特质香气及分子感官解析